Escrito por Produção de Vinhos
27 de Março 2023
A produção de vinhos é uma atividade milenar. O Homem terá descoberto a fermentação há milhares de anos e o resultado da transformação dos açúcares naturais nas uvas em álcool criou uma nova sensação e experiência naqueles que beberam o sumo dos Deuses.
A produção de vinhos tem pelo menos 8000anos, mas podemos afirmar que foram os romanos que afinaram a fabricação de vinhos e que os transportaram consigo pela Europa fora.
Como é feita a produção de vinhos?
A produção de vinhos é feita cumprindo várias etapas. Considero como a mais importante e desafiante a etapa que é o princípio de tudo, o cultivo da videira. É nesta etapa que se determina a qualidade no processo de produção do vinho.
A videira é uma planta com um ciclo anual, na qual o Homem poda durante a sua dormência e granjeia durante o resto do ano até à colheita. Esta etapa reflete o seu empenho e esforço de um ano, com vista a atingir a melhor qualidade possível na fabricação do vinho.
A viticultura é a origem de qualquer vinho, pois é na vinha que tudo começa e é na vinha que as uvas amadurecem até o produtor ou o enólogo tomarem a decisão de colheita para a produção de vinhos.
Quais as etapas de produção dos vinhos?
Como fazer vinho? As etapas de produção dos vinhos são: amadurecimento, colheita, desengace, esmagamento, prensagem, fermentação, estágio ou envelhecimento, afinamento, filtração e engarrafamento, após o qual começa uma nova etapa que é o estágio ou o envelhecimento em garrafa até à sua venda.
1. Amadurecimento
O amadurecimento das uvas é o objetivo único de um bom viticultor. Para a produção de vinhos, precisamos de uvas bem cuidadas, sãs e maduras que é o que qualquer produtor anseia. E é por elas que se debate anualmente com as condições que a natureza lhe dá ano após ano e que, como sabemos, nunca são as mesmas.
O amadurecimento das uvas não é apenas para atingir os açúcares que possibilitarão uma graduação alcoólica mínima para podermos ter um vinho. Serve para muito mais do que isso.
Durante o tempo na videira, uma série de compostos evoluem e desafiam-nos a atingir o equilíbrio entre os açúcares e a acidez, e igualmente importante, a chegarmos ao amadurecimento dos compostos fenólicos, que têm como maiores protagonistas os conhecidos taninos, os compostos que dão origem aos aromas e sabores, bem como os responsáveis pela cor, tão importante na fabricação de vinhos tintos.
2. Colheita
A colheita é talvez a operação mais libertadora e, ao mesmo tempo, mais stressante para um viticultor. É nesta fase da produção de vinhos que o trabalho de um ano culmina, e é também esta a fase na qual não se pode correr o risco de arruinar todo esse trabalho.
Atualmente a colheita mecânica é a mais frequente em todo o mundo, onde se recorre a máquinas de vindimar para fazer o trabalho de colheita. Há ainda regiões em que a colheita mecânica não é possível, pelas condições do terreno, sendo por isso feita manualmente. Há ainda certas vinhas em que, por motivos de enologia, se recorre à colheita manual.
O debate entre a qualidade de uma e outra forma ainda é aceso, mas à medida que a mão de obra escasseia, a forma de colher mais usada é cada vez mais a mecânica, reservando a colheita manual apenas para vinhos muito específicos, que requerem maior precisão na colheita das uvas.
3. Desengace e Esmagamento
O desengace e esmagamento das uvas é a primeira operação na chegada das uvas à adega. Assim que se recebem as uvas, o enólogo coloca-as para serem desengaçadas e esmagadas, de forma a separar o engaço, o pé das uvas, dos seus bagos e, ao mesmo tempo, normalmente na mesma máquina, fazer o esmagamento dos bagos de forma a rebentá-los e a obrigar que o sumo encerrado dentro deles saia mais facilmente para fora.
Estas operações, embora frequentemente sejam como descrevo, são também passíveis de serem invertidas na sua sequência. Podem até nem ser feitas ou mesmo apenas uma delas acontecer. Isto vai depender dam produção de vinhos que o enólogo quer ou pretende como resultado, ou seja, depende da forma de como fazer vinho.
4. Prensagem
A prensagem é uma das etapas que tanto se faz no início do processo de produção dos vinhos, como se faz já depois da fermentação, dependendo do tipo de vinho que queremos fazer. A prensagem serve para extrair a maior quantidade de líquido existente nas uvas, estejam elas frescas ou já fermentadas.
A forma como fazer vinho branco ou como fazer vinho rosé é normalmente denominada de “bica aberta”.
Quer dizer que no momento que as uvas entram na adega, são esmagadas e de seguida prensadas, havendo um contacto mínimo do sumo das uvas com as suas peles ou cascas.
A forma como fazer vinho tinto é normalmente denominada de “curtimenta”. Ou seja, na produção de vinhos tintos as uvas após desengaçadas e esmagadas seguem para o depósito de fermentação onde será feita a curtimenta, isto é, a maceração das peles ou peliculas das uvas com o seu sumo, a que chamamos mosto. Após a fermentação, as uvas já fermentadas e maceradas seguem para a prensagem, de onde se retira o vinho que nelas ainda está retido.
5. Fermentação
A fermentação é a transformação do açúcar presente nas uvas em álcool. Na produção de vinhos esta é feita por leveduras que podem ser indígenas, isto é, existentes nas uvas ou leveduras selecionadas, que são compradas para se ter um maior controlo sobre a fermentação e esta decisão depende como fazer vinho. Durante a fermentação, é libertado dióxido de carbono e acontece um sem número de reações químicas.
A fermentação dos vinhos brancos acontece normalmente quando apenas já só temos o sumo ou mosto das uvas, enquanto nos vinhos tintos a fermentação acontece enquanto o sumo ou mosto está em contacto com as uvas. Dentro de cada um destes métodos de fermentar existem inúmeras variações que dependem de como queremos fazer vinho.
Existe ainda a chamada fermentação maloláctica, que na verdade nem é uma fermentação, pois os microrganismos responsáveis por este processo são bactérias e não leveduras. A maloláctica acontece normalmente durante o envelhecimento dos vinhos e consiste em transformar o acido málico em láctico e é bastante importante na produção de vinhos.
6. Envelhecimento ou Estágio
O envelhecimento ou estágio começa quando a fermentação termina. A partir daqui o enólogo toma as decisões de acordo com a forma como pretende envelhecer o vinho produzido. Pode querer um vinho sem qualquer influência de madeira e apenas envelhecer em depósito ou estagiar longos períodos em madeira, normalmente de carvalho.
É uma etapa bastante definidora na produção de vinhos e no estilo e tipo de vinho que sairá no final e, claro, depende muito do tempo e local onde o vinho é envelhecido.
7. Afinamento e Filtração
O afinamento e a filtração dos vinhos acontecem depois do envelhecimento. O afinamento é a etapa na produção de vinhos em que o enólogo prepara o vinho para o engarrafamento e precede a filtração. É normalmente nestas etapas que os vinhos deixam de ser vegans, uma vez que para o afinamento são normalmente utilizadas proteínas de origem animal, com o intuito principal de “limpar” a turvação natural dos vinhos. Após o afinamento, temos a filtração, que é responsável por abrilhantar e estabilizar microbiologicamente o vinho.
Na produção de vinhos naturais ou de intervenção mínima estas etapas não existem.
8. Engarrafamento
O engarrafamento é a fase mais traumática para qualquer vinho. Existe mesmo a expressão “bottle sickness”, que é a fase logo após o engarrafamento, na qual o vinho sofre do processo de engarrafamento e que a sua qualidade diminui devido a esta etapa. O engarrafamento consiste em colocar o vinho que esteve a envelhecer num depósito e em garrafa. Como é um processo de separar um grande volume em vários pequenos, provoca alterações qualitativas que, ao final de 2-3 meses, desaparecem, voltando ao vinho todas as suas características, e deixando-o pronto para se beber ou envelhecer.
Agora que sabe como fazer vinho, estou certo de que continuará a deliciar-se com o trabalho dos viticultores e enólogos por detrás desta indústria. O vinho que temos em casa é fruto do árduo trabalho de todos os envolvidos e isso é algo que, mesmo que inconscientemente, se sente em cada garrafa que provamos.
Hélder Cunha Winemaker
A minha vida é o vinho.
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