Escrito por Fermentação do Vinho
18 de Novembro 2020
É na fermentação do vinho que a magia começa… e isto não é de agora. A fermentação do vinho – ou melhor, do mosto ou sumo de uvas – é um processo que tem milhares de anos. Na Europa há registos de vestígios de vinho encontrados na Geórgia em ânforas que datam 6.000 anos AC. Isto quer dizer que já se faz fermentação da uva pelo menos há cerca de 8.000 anos.
A primeira adega conhecida data de 4.100 anos AC e foi encontrada na cidade de Areni, na Arménia, onde ainda se produz vinho. Na realidade, reza a História que desde que a pedra obsidiana era utilizada para as ferramentas, que o Homem faz fermentação de vinho. Ou seja, este processo remonta à idade da Pedra.
O que é a fermentação do vinho?
O que é então a fermentação do vinho? Entende-se por fermentação alcoólica o processo bioquímico durante o qual leveduras transformam os açúcares presentes no mosto em álcool. Durante este processo há mais resultados para além do etanol, nomeadamente a formação de dióxido de carbono e outros subprodutos que são essenciais na produção de vinho, uma vez que contribuem consideravelmente para a composição química e sensorial do resultado final.
Como ocorre fermentação do vinho?
A fermentação do vinho pode ser um processo espontâneo ou induzido. No caso do vinho de fermentação natural ou espontânea, pouco ou nada é acrescentado ao mosto, sendo a fermentação da uva feita pelas leveduras indígenas da vinha ou da adega onde se produz o vinho.
No modo mais convencional, a fermentação é normalmente induzida pela adição de leveduras selecionadas que o enólogo escolheu e que têm como fim um resultado específico e delineado por quem produz o vinho.
Processo de fermentação do vinho
O processo de fermentação do vinho consiste em transformar os açúcares presentes nas uvas em álcool. Depois de colhidas as uvas, estas são transportadas até à adega onde se inicia o processo de fermentação da uva. O enólogo tem várias opções na forma como vai produzir e transformar as uvas em vinho, mas basicamente tem de esmagar as uvas para obter o mosto ou sumo de uva, que nesse momento é apenas açúcar e água, com todos os percursores que vão determinar a qualidade do vinho.
Obtido o mosto, inicia-se a fermentação alcoólica, na qual as leveduras transformam os açúcares em etanol. E assim termina o processo de fermentação, que é simples. A complexidade de produzir um bom vinho começa na vinha. Uma vez na adega, trata-se de controlar todas as fases de fermentação de vinho e acompanhar atentamente de forma a que não haja desvios durante o processo, seja um vinho de fermentação natural ou de fermentação com leveduras selecionadas.
Como parar a fermentação do vinho?
A fermentação do vinho pára naturalmente.
Quando? Na altura em que acabam os açúcares fermentescíveis no mosto ou então se as condições de fermentação deixam de ser favoráveis às leveduras. No entanto, existem várias formas de parar a fermentação do vinho, entre elas arrefecer o mosto a temperaturas nas quais as leveduras não conseguem fermentar.
Há até vinhos, como os colheita tardia, em que a fermentação pára a meio, devido à elevada concentração de açúcares ainda por fermentar. Neste caso, juntamente com o álcool já produzido, os açúcares limitam a vida das leveduras que acabam por morrer antes do fim da fermentação alcoólica, resultando num vinho doce.
Destes e de outros vinhos de meia fermentação falaremos num próximo artigo do blog do enólogo. Até lá.
Hélder Cunha Winemaker
A minha vida é o vinho.
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