Escrito por Envelhecimento do Vinho
28 de Janeiro 2021
O que acontece realmente com o envelhecimento do vinho? Será que todos os vinhos se tornam melhores com a idade? Hoje falo-vos sobre este tema, que para muitos será uma espécie de mito. Por vezes dizemos que tal pessoa é como o vinho, porque melhora com a idade. Mas qual será o fundamento desta expressão popular?
Não deixa de ter algo de curioso, uma vez que mais 95% do vinho é feito para ser bebido jovem, sendo produzido para se beber nesse ano e com potencial de envelhecimento 3 a 5 anos. Se assim é, qual será então o efeito do tempo num vinho? Saber a resposta a esta pergunta é essencial para poder decidir se vai deixar envelhecer ou beber hoje mesmo o vinho que acaba de comprar.
O que é o Envelhecimento do Vinho?
Afinal o que é o envelhecimento do vinho? Os vinhos são o resultado da fermentação alcoólica do mosto de uvas. É quando a fermentação termina que tem início o envelhecimento de um vinho. No entanto, nós, os enólogos, preferimos dividir o envelhecimento do vinho em duas fases.
À primeira chamamos-lhe o estágio do vinho. É a fase mais oxidativa, que acontece antes do engarrafamento, e que pode acontecer em barris de carvalho ou simplesmente em depósito, seja ele de aço inoxidável ou de cimento.
A segunda fase é o envelhecimento que acontece quando o vinho já está em garrafa. É um envelhecimento em ambiente redutor, isto é, num ambiente onde o oxigénio é escasso. E é sobre este tipo de envelhecimento que escrevo hoje.
Amadurecer ou envelhecer um vinho?
Amadurecer ou envelhecer um vinho é uma decisão que passa por conhecer o potencial de envelhecimento do vinho escolhido. A questão é que nem sempre conhecemos o vinho que está dentro da garrafa para podermos tomar essa decisão com segurança. Da mesma forma que não sabemos ao certo o tempo que esse vinho pode estar a envelhecer em garrafa.
Para minorar riscos, o meu primeiro conselho é: compre sempre 12 garrafas de um vinho que quer envelhecer, porque dessa forma pode anualmente provar uma das garrafas e saber o caminho que o vinho está a tomar. Outro conselho que quero deixar: prove sempre logo uma das garrafas para saber se o vinho tem ou não potencial de envelhecimento.
Que característica deve ter um vinho para poder envelhecer?
De forma genérica, um vinho com maior acidez e maior estrutura terá sempre melhor capacidade de envelhecimento. Se pensa que vinhos mais alcoólicos têm maior capacidade de envelhecimento, desengane-se. A maior prova disso são os vinhos de Colares, da casta Ramisco, que comprovadamente envelhecem bem por décadas e têm baixo teor alcoólico.
“Tenha em conta que estes vinhos de grande potencial de envelhecimento são bastante austeros quando jovens.”
E é por essa razão que alguns dos melhores vinhos do mundo são apenas lançados para o mercado com vários anos de envelhecimento em garrafa. Um bom exemplo em Portugal é o Barca Velha. Na Austrália, o Grange; em França, Romané Conti; e na California, o Opus One. Na Casca Wines todos os nossos vinhos de vinhas velhas envelhecem pelo menos dois anos antes do seu lançamento.
Processo de envelhecimento do vinho
O processo de envelhecimento do vinho é complexo e depende de vários fatores, internos e externos, como o local de envelhecimento ou o tipo de vedante utilizado na garrafa. Mas uma coisa é certa, o processo de envelhecimento é essencialmente uma oxidação em ambiente redutor.
Vamos ao que acontece dentro da garrafa:
Os aromas com origem na uva são chamados de primários e desenvolvem-se até ao engarrafamento. Depois temos os secundários, com origem na fermentação. Uma vez na garrafa, desenvolvem-se os aromas terciários, como resultado do envelhecimento, como aromas melados, herbais, terra, ou cogumelos e frutos secos. Isto deve-se às reações que continuam a acontecer entre ácidos e álcoois.
A textura também se transforma. Os vinhos brancos ganham viscosidade. Nos vinhos tintos, os taninos – que são responsáveis pela estrutura – ligam-se a outros compostos fenólicos e tornam-se moléculas maiores e daí mais pesadas, precipitando e criando o depósito comum nos vinhos envelhecidos. Estes processos transformam o sabor dos vinhos, amaciando as arestas da juventude e transformando também as cores e as tonalidades.
Envelhecimento do vinho é físico ou químico?
No envelhecimento dos vinhos os processos são químicos, mas também físicos. Desde que os vinhos nascem que os processos químicos induzem transformações que remetem para os processos físicos. Ou dito de outra forma, as precipitações que ocorrem com frequência no estágio e envelhecimento do vinho são resultado de processos físicos que têm origem em compostos que se interligam quimicamente.
Para terminar… não deixe um vinho fazer-se velho. Se tal vinho é para envelhecer, deixe-o ir envelhecendo e permita-lhe que ganhe maturidade e carácter, com a idade. Dê tempo ao tempo. E quando chegar a hora de o apreciar, faça-o numa ocasião especial. Verá então a idade e a história transformarem-se num momento de prazer que ficará na memória.
Hélder Cunha Winemaker
A minha vida é o vinho.
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