Escrito por Taninos
23 de Fevereiro 2021
Os taninos do vinho são dos componentes que mais influência têm na estrutura de um vinho, em especial nos vinhos de curtimenta, ou seja, maioritariamente os tintos.
O que são Taninos?
Os taninos existem abundantemente na natureza em especial nas árvores, folhas, leguminosas, sementes e claro na casca de muitos frutos, como as uvas.
“São compostos que pertencem a uma grande família nomeada de polifenóis, onde, por exemplo, se incluem as antocianinas, elementos responsáveis pela cor nos vinhos tintos. “
Sabe aquela sensação que temos quando comemos uma banana verde? Os taninos geram precisamente essa sensação de secura na boca. São um composto químico amargo e adstringente, características importantes para proteger as sementes e os frutos ainda verdes, durante o amadurecimento, uma vez que os tornam intragáveis, dissuadindo os animais de os comerem.
Qual a importância dos Taninos nos vinhos?
Os taninos nos vinhos têm uma importância fundamental ao nível da sua estrutura.
“O resultado da relação entre os taninos do vinho e a sua acidez é aquilo a que chamamos estrutura.”
Nos vinhos tintos, ou nos brancos de curtimenta – como os vinhos Orange – a acidez tem um impacto enorme sobre a textura e sabor dos taninos. No caso dos vinhos brancos e rosés com pouca ou nenhuma curtimenta, é a acidez que domina a estrutura dos vinhos.
Embora possa pensar que estes compostos nos vinhos tenham a maior das importâncias na longevidade de um vinho, lembre-se que há vinhos brancos que podem ter igual ou até mesmo maior longevidade, sem que tenham quase nenhuma presença deles na sua estrutura.
Qual a função dos Taninos nos vinhos?
Apesar dos taninos terem alguma influência no envelhecimento dos vinhos, a principal função tem a ver com a importância que estes têm na estrutura. Durante a vinificação dos vinhos tintos é crucial a extração de taninos de forma a poder fixar e estabilizar a cor do vinho e, ao mesmo tempo, garantir uma fonte natural contra a oxidação.
O enólogo, na procura de garantir estas duas funções, preocupa-se em criar uma estrutura equilibrada sem nunca esquecer que, no final, o que vai contar é o sabor e a sensação de textura que vão deixar no vinho, juntamente com a acidez e o álcool.
Tipos de Vinho de Field Blend
As características dos taninos nos vinhos estão muito ligadas às sensações tácteis que a textura do vinho nos transmite. Também podem estar relacionadas com o sabor, mas nesse caso não é bom sinal, uma vez que aquilo que vão transmitir é amargor.
Em relação à textura, desafio-o a fazer uma experiência. Prove um vinho e tente perceber de que forma sente os taninos. Se os sente sedosos e aveludados, saiba que corresponde normalmente a melhor maturação e possivelmente de regiões mais quentes. Se os sente bem presentes, mas de certa forma bem integrados, isto remete-nos normalmente para regiões mais frescas.
Se os sentir amargos e muito adstringentes, aí terão sido uvas mal amadurecidas, verdes, com viticultura pobre ou de vinhas com desequilíbrio de produtividade. E se os sentir sem arestas, polidos, ou elegantes, fique a saber que poderá ser resultado de castas pouco tânicas ou vinhos já com algum envelhecimento.
A próxima vez que provar um vinho procure perceber se os taninos são nobres e se estão integrados ou se, ao invés, são ásperos e reativos. Procure também perceber se surgem devagar ou se lhe secam a boca rápido, se dominam todo o vinho ou ainda se estão em equilíbrio com a fruta.
“Experimente, descubra e desperte o ‘enófilo’ que há em si.”
Hélder Cunha Winemaker
A minha vida é o vinho.
Alguma questão ou sugestão de tema?
Por favor, escreva para: blogdoenologo@cascawines.pt
